Работа переводчика дает удивительную возможность сокращать расстояния между различными культурами и объединять людей. Поэтому в свободное от работы время мы стараемся вносить посильный вклад в создание статей для Википедии – прекрасного ресурса, сделавшего знание доступным для миллионов пользователей. Эту статью об уникальном культурном явлении Канарских островов – гуачинче – мы подготовили для Википедии по результатам изучения юридических документов, архивов региональных газет и бесед с местными жителями и винопроизводителями, и также публикуем здесь для наших читателей.

Гуачинче (guachinche) – это заведение питания, типичное для Канарских островов (в основном распространенное на острове Тенерифе и значительно меньше на Гран Канарии), где можно продегустировать местные вина собственного урожая, к которым в качестве сопровождения подается традиционная домашняя еда.

• История

Гуачинче берут свое начало в праздниках-дегустациях, которые местные фермеры и виноделы организовывали в определенное время года, чтобы напрямую, в обход посредников продавать излишки своей винопродукции (в частности знаменитой канарской мальвазии) как английским купцам, так и местным жителям.

Гуачинче обычно расположены в винодельческих районах Тенерифе, в особенности на севере острова, в муниципалитетах Такоронте, Эль-Саусаль, Тегесте, Ла-Виктория, Санта-Урсула, Ла-Оротава, Лос-Реалехос. Также можно встретить гуачинче в районе Гуимар, и чуть в меньшем количестве в районах Арафо и Канделария).

• Этимология

Слово «бочинче» (bochinche), более типичное для Гран Канарии, и его вариант «гуачинче» (guachinche), употребляемый на Тенерифе, обычно используются в канарском диалекте испанского языка для обозначения заведения, где подается вино собственного урожая и домашняя еда. Согласно историко-этимологическому словарю канарского диалекта редакции Марсиаля Мореры, слово происходит от латиноамериканского bochinche (производного от «buche» – глоток), обозначающего «бедная таверна».

По другой версии слово “гуачинче”, или «бочинче», происходит от английской фразы “I’m watching you!” – «я за тобой наблюдаю», которую произносили английские покупатели, чтобы сообщить о своей готовности попробовать местную продукцию, а канарские крестьяне понимали ее как “Hay un guachinche?”, т.е. есть ли рядом гуачинче – место, где можно попробовать вино, прежде чем его покупать.

• Особенности

Задолго до того как канарские вина впервые получили наименование места происхождения товара (первым стал регион Такоронте-Асентехо), гуачинче представляли собой одну из комнат крестьянского дома, где жена винодела подавала на стол приготовленные тут же на кухне домашние блюда, или тапас, в качестве сопровождения к вину собственного производства.

Клиенты гуачинче не ищут изысканного сервиса и удобств, для них важнее возможность продегустировать местное вино – в каждом гуачинче оно разное – сопроводив его знакомой, по-домашнему вкусной едой: это сытные и наваристые традиционные блюда, такие как  турецкий горох с копченостями (garbanzas con costillas), кролик в остром соусе сальморехо (conejo en salmorejo), свиные ребрышки с картошкой и кукурузой (costillas con papas y piñas de millo), фаршированные кабачки (bubangos  о calabacines rellenos), морщинистая картошка с соусами мохо (papas con mojo),  carne de fiesta (маринованая свинина с картошкой), козлятина (carne de cabra), рыба в кляре (churros de pescado) и пр. На десерт здесь вам подадут выращенные в этой местности фрукты (манго, ананасы, бананы) или традиционные сладости типа бьенмесабе (bienmesabe) или флана из топленого молока.

По сути феномен гуачинче появился как ответвление винопроизводства, дегустационно-коммерческий его сегмент, а не как самостоятельная ресторанная деятельность. По этой причине она никогда не регулировалась, и владельцы гуачинче не платили налоги с этой деятельности, хотя со временем многие виноделы и их семьи становились рестораторами на профессиональной основе.  Это привело к возникновению, наряду с легальными гуачинче, и полуподпольных, которые разливали дешевое вино из Латинской Америки как собственное и фактически работали как ресторан, не соблюдая при этом фискальных и санитарных требований, применимых к ресторанам.

В последние годы борьба между официальными ресторанами и гуачинче серьезно обострилась, так как  гуачинче составляли недобросовестную конкуренцию ресторанам, привлекая клиентов низкими ценами и широким выбором блюд. Поэтому в 2013 году декретом 83/2013 от 1 августа правительство Канарских островов выделило деятельность гуачинче в отдельную категорию вспомогательной туристической деятельности, направленной на сохранение островных традиций и естественной природной среды в сельской местности, и ввело ряд правил, ограничивающих как выбор блюд и напитков, которые гуачинче могут предлагать своим посетителям, так и условия работы этих заведений.

Среди этих правил можно отметить следующие:

                – Вино, предлагаемое в гуачинче, должно производиться владельцем заведения из винограда, выращиваемого на землях, принадлежащих ему или находящихся в его эксплуатации; винодельня должна быть зарегистрирована в Реестре производителей сельхозпродукции и в Реестре производителей вина.

                – Владелец заведения обязан подтверждать происхождение вина посредством деклараций об урожае и производстве, в соответствии с европейским законодательством.

                – Весь персонал заведения обязан иметь санитарные сертификаты для работы с продуктами питания.

                – Подаваемое вино должно отвечать всем требованиям безопасности и качества, в соответствии с действующим законодательством.

                – Заведение может быть открыто максимум 4 месяца в году либо меньший срок, в тех случаях, когда вино собственного производства заканчивается раньше.

                – В меню могут быть представлены максимум 3 блюда собственного приготовления, а также маринады, орехи и фрукты, производимые владельцем заведения. Предпочтение отдается блюдам, приготовленным в основном из продуктов, производимых или выращиваемых владельцем заведения, либо производимых или выращиваемых в районе расположения заведения, либо блюдам традиционной местной кухни. Из напитков могут быть предложены только вино и вода.

                – Владельцы заведения обязаны вывешивать как внутри, так и снаружи заведения прейскурант предлагаемых продуктов и напитков и взимать стоимость услуг согласно указанным в нем ценам.

                – Владельцы заведения обязаны информировать посетителей о периоде работы заведения, часах работы и выходных днях посредством вывески на входе в заведение.

                – Владельцы заведения обязаны вывешивать на входе отличительную табличку (см. рис.)

• Интересные факты о гуачинче

Традиционный день открытия гуачинче – день Святого Андреса, 30 ноября, он же праздник молодого вина. К вину нового урожая традиционно подают печеные каштаны, созревающие в эту же пору, и жареные сардины. Большинство гуачинче открываются в этот день и закрываются тогда, когда распродают все свое вино. По этой причине сезон посещения гуачинче приходится на зиму и начало весны, так как с наступлением лета у них заканчивается или вино, или максимально разрешенный срок открытия.

Канарцы настолько любят свои гуачинче, что у них существуют традиционные «тропы гуачинче» (rutas de guachinches), когда в течение одного дня посещаются несколько заведений сразу. Чтобы не заблудиться в пути, они даже создали специальное мобильное приложение Гуачапп (Guachapp).

Слово «guachinche» не разрешено использовать в названии заведениям, не относящимся к этой категории предприятий питания, по причине особого фискального режима и характера предлагаемых ими услуг. В редких случаях исключение делается для тех заведений, которые начинали свою деятельность как гуачинче и позднее зарегистрировались как ресторан, сохранив старое название.

Несмотря на то, что гуачинче представляют собой культурное наследие Тенерифе, юридически право использования слова «guachinche» не принадлежит канарцам. В 2009 году слово «guachinche» было зарегистрировано частным лицом как торговая марка, и с тех пор правительство Канарских островов безуспешно пытается как оспорить эту регистрацию, так и параллельно зарегистрировать выражение «guachinches de Tenerife» для того, чтобы легальные заведения этой категории могли использовать его в своих названиях.

Большинство гуачинче не принимают к оплате кредитные карты.

• Послесловие

Если вы недавно живете на острове и еще не знаете тайных троп, ведущих в лучшие гуачинче, или вы приехали на отдых и хотите открыть для себя Тенерифе с необычной стороны, напишите нам! Мы будем рады провести вас по «тропе гуачинче».